Contents
Twins Garden
О ресторане
Twins Garden — флагманский проект братьев Березуцких
Подробнее
Сад «расцвел» в конце 2017 года и стал новым воплощением ресторана Twins, поменяв локацию с Малой Бронной на Страстной бульвар.
К слову, первый Twins уже дважды попадал в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, так что намерения у братьев самые серьезные.
Слово «garden» в названии имеет стратегическое значение: около двух третей продуктового трафика приходит на кухню с собственной фермы. Последнее — вовсе не красивое название домашнего огорода. Ферма Twins Garden — это 50 гектаров земли в Калужской области, возделанных и спроектированных с учетом международного опыта и передовых технологий. Под надзором Ивана и Сергея здесь культивируют порядка 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав; в естественной среде разводят рыбу и птицу; выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз для собственного производства сыра. Также активное участие в организации фермы принимают ученые Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. Они помогают правильно организовать пространство и тщательно следят за всходом уникальных для нашего региона культур.
В меню à la carte — около 40 позиций, среди которых, например, паштет из куриной печени со сладкими перцами, запеченные грибы с луком и «салом» из сельдерея, стерлядь со свеклой и «фузилли» из визиги, сет «Наши сыры» из коровьего и козьего молока. Для тех же, кто только знакомится с нетривиальным подходом братьев Березуцких, создан дегустационный сет. Он включает в себя шесть блюд из основного меню, максимально отражающих гастрономический почерк шефов. Ежедневно в зоне сhef’s table Сергей и Иван «пишут» свой гастрономический сет, и эта картина требует отдельного текста.
Делать с размахом — значит, делать с размахом. Винная карта Twins Garden — самая большая в России. На данный момент в нее входит уже более 1000 этикеток: от популярных демократичных вин до редких и эксклюзивных позиций, тщательно отобранных экспертами ресторана по всей Европе. Коллекция динамична и будет регулярно пополняться, так что 1000 — это только начало.
Пространство проекта разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью и зал, рассказывающий о хозяйстве Twins Garden. Здесь же находится современная лаборатория, где Иван и Сергей работают над меню, и отдельная зона сhef’s table. На втором уровне можно завершить вечер в диджестивном баре, а весной и летом полюбоваться на центр города с панорамной веранды.
Можно с уверенностью сказать, что Twins Garden — это проект, не имеющий аналогов в России, который призван поднять русскую кухню на новую ступень ее эволюции. Заказ столика: +7 (495) 788 06 00
Ресторан в рекомендациях
ТОП 20 ресторанов
Адрес:
Страстной бульвар, 8А
Средний счёт:
2500
Метро:
Чеховская / Тверская / Пушкинская
Кухни:
Современная русская / Авторская
Особенности:
Wi-Fi
Забронировать
Забронировать
Новый сет Адриана Кетгласа
4500 руб.
Очередное высказывание Кетгласа в его именном ресторане – как новый альбом Rolling Stones. Все заранее знают, что в нем будет, с точностью до пары нот, а все равно интересно. Так и тут – много текстур, много вкусов, деревенские испанские мотивы в цесарке с деревенским, тушенным с потрохами и кровяной колбасой рисом, обязательный русский акцент – язык теленка с гречкой и свекольным муссом, томатный суп с кальмарами и сложносочиненный десерт из соленого лимона и гибискуса. Без вина все это, разумеется, лишено всякого смысла – благо сомелье всегда подбирает в сеты Кетгласа удивительные пары, чего стоит прошлогодняя селедка с хересом.
Сеты Twins и Garden братьев Березуцких
8000 руб.
В новом ресторане у Березуцких теперь два сета. В классическом Twins, как и раньше, будут искать и находить что-то общее в парах непохожих друг на друга продуктов. Второй, Garden, будет посвящен той самой ферме в Калужской области, откуда Березуцкие возят львиную долю продуктов для ресторана. Обычные для шефов фокусы и волшебные превращения есть, конечно, и там и там. Например, сет Garden начинается с дегустации яблочного дистиллята и яблочного отвара, причем последний готовится на крошечной, будто кукольной, плите Molteni – полностью функционирующей при этом, топящейся такими же кукольными дровами. Затем появляются дегидрированные в холоде разноцветные помидоры с бурратой, разнокалиберные картошки с салом из сельдерея (снова сало!), четыре вида капусты, топинамбур и прочие уникальные, лишь слегка обработанные братьями продукты. Непонятным образом, правда, в сете, призванном демонстрировать достоинства фермы, появляются фейхоа и кизил, явно не вызревающие на широте города Медынь Калужской области. Но если в плане чистоты эксперимента братьям явно есть куда стремиться (благо примеров работы на полном самообеспечении, особенно среди северных рестораторов, – навалом), то ко вкусу придраться не получается никак.
«Неиндустриальный сет» Анатолия Казакова
4500 руб.
Честно говоря, легенда сета – мы, мол, берем исключительно продукты небольших производителей, рыбаков, охотников, фермеров и сыроваров – звучит притянутой за уши, про преклонение перед мозолистыми руками фермера и его сезонным турнепсом кто только из поваров не говорил. Да и без всякой легенды у Казакова получился отличный добротный сет, с мягкими вкусами и яркими текстурами. Тонкие лепестки хрустящей арбузной редьки встречаются с упругостью гребешка и йодом фейхоа, краб в бумажном стаканчике для мороженого накрыт сладковатым миндальным муссом, зобная железа мытищинской коровы залита грибным бульоном, а мурманский олень готовится в собственном нутряном жиру. На сладкое – прекрасный козий йогурт с сабайоном из рислинга и сочинским пеканом.
«Русская эволюция» Владимира Мухина
10 000 руб.
Понятия «давнопрошедшее время» в русском языке нет, но ради сета шеф-повара White Rabbit его стоило бы придумать. Мухин в очередной раз колесит по медвежьим углам нашей родины, с упоением рассказывая про пряники на огуречном рассоле, деревенские щи из печи и четверговую соль, и ныряет в какие-то совсем отдаленные временные бездны, выуживая оттуда странные рецепты, превращая их – и вот здесь никто опять не удивился – в шедевры. Начинается все действительно неожиданно: с бутерброда с «коко лардо» – засоленной на манер сала мякотью молодого кокоса – и черной икрой, засветившегося в инстаграмах главных шефов мира и самых отъявленных гурманов всех континентов. Дальше – конструкции более почвеннические: квашеная тыква, морские ежи с облепихой, щи из виноградных листьев и липовых почек, опять-таки прославившаяся уже печеная капуста в соусе из трех видов икры, запеченная осетрина с манной кашей и кульминационный напиток недавнего фестиваля Ikra ерофеич – в версии Мухина в его составе значатся полугар, молоко и жженый фундук. Интересно, в общем.
