Трехглавый змей: новый ресторан тютенкова, зарькова и мухина «горыныч» совместный проект от dream team

Ugolek

Ежедневно, 10:00–14:00

Завтраков в «Угольке» давно не было. Теперь вот есть – заодно и двери стали открывать на два часа раньше. В отличие от других двух ресторанов, здесь подают вполне классическую еду. Глазуньи, омлеты, круассаны, творог с ягодами – все в таком духе

Особое внимание рекомендую обратить на сырники – воздушные, по-хорошему рыхлые, с прекрасным совершенно соусом из протертых фейхоа и банана, его можно ложкой есть (350 рублей). Или шакшука – со свежим томатным соусом и сыром (550 рублей)

Есть и приветы из Pinch (шефом и там и там служит Луиджи Маньи) – вроде омлета с рикоттой и черным трюфелем (700 рублей). Но, раз его и в Pinch можно съесть, вы лучше возьмите тост с авокадо и яйцом пашот (400 рублей) – это, друзья мои, хитовейший хит. Обожаю его и вам обожать советую.

Доставляем все главные новости о стиле и рассказываем, как быть джентльменом и не облажаться, прямо в Telegram в нашем канале.

Фото: пресс-материалы, Елена Жанимова

Илья Тютенков

Выглядит «Горыныч» как вымахавшее до драконьих размеров дитя «Северян» и «Уголька», главных ресторанов Тютенкова: темный индустриальный интерьер, билибинские росписи на стенах и геометрические лампы под потолком (фирменный интерьер соавтора Тютенкова Натальи Белоноговой), медленная мрачная музыка. Редко когда место, которому без году неделя, уже обладает настолько яркой и плотной атмосферой.

Посмотреть галерею

7 фото

Chevron

Борис Зарьков

Если за атмосферу отвечает Тютенков, то техническая сторона вопроса – целиком на Зарькове. Вместе с Мухиным они подбирали команду, полгода возили поваров по Техасу, где заказали львиную часть оборудования, по Италии, где учились всем премудростям изготовления пиццы, и по Франции, где общались с лучшими в стране мясниками.

Владимир Мухин

Третий учредитель «Горыныча», разумеется, отвечает за кухню. Никаких ерофеичей, провесных окороков, грибной колбасы и прочих любимых Мухиным древнерусских угощений тут нет. Еда максимально простая, понятная и комфортная – пицца, стейки, котлеты, салаты, – такую подают в Tehnikum или Mushrooms, вот только порции заметно больше, а цены уж точно не выше.

Некоторый гастрономический флер все равно присутствует. Например, подмаринованного гребешка подают с тонкими ломтями редьки, немного в духе ресторана Cutfish, очень здорово. Того же гребешка могут обжарить и уложить в тарелку с мандариновым хумусом и печеным яблоком – это космос. Другой, параллельный космос – тушеная белая фасоль с вонголе.

Артем Лосев

Шеф, известный нам по ресторану Mushrooms, – непосредственный хозяин кухни. Она тут, как уже анонсировалось, строится вокруг исключительно живого огня. Главных агрегатов – три. Большая, сама похожая на голову какого-то киберпанковского дракона, печь – уникальная, сделанная под заказ в Италии. В ней пекут плотные, пружинистые лепешки, на которые вываливают как следует замешанный с горчицей тартар и красную икру – чересчур по-московски, но сделано качественно. Конечно, много пиццы. Очень хороша та, что с бурратой – практически просто тесто и сыр. Только торопитесь, остывает быстро. Почему-то шеф питает огромную страсть к копченому угрю – его кладут и в пиццу, и в запеченную в этой же печи картошку, где ему уж точно совсем не место.

Второй важный агрегат – гриль. На нем жарят осьминога, которого подают по-испански, с печеным картофелем и перечным соусом (это очень хорошо). Там же делают здоровенную, истекающую соками котлету, к которой приносят брусничное варенье (и это еще лучше). Третий ценнейший агрегат – американская коптильня, вроде той, что активно использует на своей кухне в «Южанах» Тахир Холикбердиев. Коптильня пока, правда, в полную мощь еще не заработала.

Зато десерты Лосев делает прямо-таки сногсшибательные. Запомните эти слова: сметанник с запеченной хурмой и манный пудинг с мороженым из ряженки – и не забудьте произнести их в конце ужина, как бы вы ни наелись. Скажете мне спасибо.

Антон Корнышов

Впрочем, есть шанс, что наедитесь вы гораздо раньше, чем принесут закуски – потому что перед ними подадут хлеб. Им заведует Антон Корнышов, один из лучших московских пекарей. Все свое – зерно выращивают в Тульской области абсолютно органическими методами. Муку мелют прямо в ресторане, потом на привезенной Мухиным из Вологды закваске делают тесто. Никаких орешков, семечек, сушеной вишни и пальмовых сердцевин в хлеб не добавляют – просто ржаной, пшеничный, бородинский. Но вкусно – сил нет. Навынос его тоже продают, и, надо сказать, по крайне гуманным ценам.

Евгений Шашин

Бармен из «Коробка» тоже здесь – и тоже, разумеется, готовит проще и понятней, чем в своем маленьком баре под бистро Tehnikum. В основном – немного подправленные классические коктейли. Их Шашин слегка русифицирует, добавляя в рецепты северные ягоды, ромашку, медовуху, настоянный на ржаных сухарях вермут, мед.

Мария Миловидова

Сомелье из Tehnikum’a опять-таки старается угодить всем. В карте есть и органика с биодинамикой, и эстетские рислинги, и всем понятные пино-гриджо и гави, и тонкие шпетбургундеры, и насыщенные вина из Тосканы и Бордо.

«Горыныч»

Ежедневно, 8:00–12:00

В ресторане на Центральном рынке – совершенно исполинское утреннее меню. Совершенно непонятно, как кухня будет справляться, если, скажем, сядет полный зал и каждый закажет что-то свое. Но пока людей утром немного, и работа ладится. Во-первых, конечно, огромное творожное кольцо, залитое сверху, кажется, стаканом с горкой сладкого макового – крема? глазури? варенья? (350 рублей). В общем, одно такое можно съесть и уже не шевелиться. Не менее сытной оказалась овсяная каша, сваренная на кокосовом молоке. Ее еще и приносят практически целый котелок. Или вот оладьи из батата – цвета вареной сгущенки, сладковатые, со сливочным муссом из авокадо (и те, и другие по 550 рублей). А вот сырники с вишней не берите – консистенция у них как у подсохшего мармелада.

Не хотите с утра сладкого – берите яйца бенедикт с говяжьим ребром (590 рублей), ослепительно-зеленые, засыпанные зеленью оладьи из цукини. Или вот крайне основательный тост из ячменного хлеба, пачка тонких ломтей ветчины, расплавленный сыр и яичница (450 рублей). Любителям острого – чоризо хэш. Под этим именем техасского мафиози скрывается горка толченого картофеля с острыми колбасками, сверху опять-таки кружок яичницы (420 рублей). Кстати, во все омлеты-яичницы-пашоты вместо обычных можно положить фермерские органические яйца, сделав любое блюдо дороже ровно на 30 рублей.

Главное, если день не задался, можно пойти во все тяжкие (так и раздел в меню называется) – потребовать сосисок с луком и горчицей (450 рублей), борща (550 рублей), **фо-бо **(700 рублей) или просто истребовать колбасно-сырной нарезки (450 рублей). Хлеба принесут.

Артем Лосев

Шеф, известный нам по ресторану Mushrooms, – непосредственный хозяин кухни. Она тут, как уже анонсировалось, строится вокруг исключительно живого огня. Главных агрегатов – три. Большая, сама похожая на голову какого-то киберпанковского дракона, печь – уникальная, сделанная под заказ в Италии. В ней пекут плотные, пружинистые лепешки, на которые вываливают как следует замешанный с горчицей тартар и красную икру – чересчур по-московски, но сделано качественно. Конечно, много пиццы. Очень хороша та, что с бурратой – практически просто тесто и сыр. Только торопитесь, остывает быстро. Почему-то шеф питает огромную страсть к копченому угрю – его кладут и в пиццу, и в запеченную в этой же печи картошку, где ему уж точно совсем не место.

Второй важный агрегат – гриль. На нем жарят осьминога, которого подают по-испански, с печеным картофелем и перечным соусом (это очень хорошо). Там же делают здоровенную, истекающую соками котлету, к которой приносят брусничное варенье (и это еще лучше). Третий ценнейший агрегат – американская коптильня, вроде той, что активно использует на своей кухне в «Южанах» Тахир Холикбердиев. Коптильня пока, правда, в полную мощь еще не заработала.

Зато десерты Лосев делает прямо-таки сногсшибательные. Запомните эти слова: сметанник с запеченной хурмой и манный пудинг с мороженым из ряженки – и не забудьте произнести их в конце ужина, как бы вы ни наелись. Скажете мне спасибо.

«Северяне»

Ежедневно, 9:00–16:00

Каждое обновление утреннего меню в «Северянах» принято встречать такими восторженными аплодисментами, каких в былые времена удостаивались только генсеки. Но ведь в самом деле, шеф Георгий Троян каким-то образом умудряется, не скатываясь в банальщину яичниц с беконом и не огорошивая гостей какими-нибудь дымными сферами из свеклы, готовить совершенно оригинальные, но абсолютно утренние блюда. В этой версии меню главный хит – творожная запеканка (360 рублей). Влажная, рассыпчатая, с минимумом муки, с холодным сметанным кремом и клубникой, обожженными до черного цвета. Если бы на клубнике не было этой золы, придающей ягодам несколько увядший вкус, было бы совсем идеально.

Еще хорош скрембл – воздушная яичная каша, накрытая картофелем в двух ипостасях: в виде воздушного крема и тонкой обжаренной соломки (440 рублей). Следом – яйца пашот с беконоподобными ломтями утки, посыпанные, как пармезаном, стружкой из оленины (560 рублей). Или вот каша (горячая) – с манговым мороженым и маракуйей (холодными соответственно; 370 рублей). И, по многочисленным просьбам страждущих, в меню вернулись творожные кольца – с топленым творогом и кремом из сгущенки. Увы, просьбы других страждущих ввести в меню, помимо загадочных травяных сборов, нормальный чай, по-прежнему остаются без ответа.

Меню, о котором мы мечтали

White Rabbit Family взяли бразды правления кухней и командой: концепт-шефом стал Владимир Мухин, а на роль шефа позвали Артема Лосева, также занятого в проекте Зарькова Mushrooms. Ресторан строился год, и столько же готовилась к открытию команда «Горыныча». Повара проходили стажировку у Франко Пеппе и Джино Сорбилло, важных пиццайоло с мировым именем, а также ездили в Техас изучать мясо и технологию приготовления (к слову, главные печь и гриль в «Горыныч» привезли именно оттуда).

Меню получилось большое и абсолютно универсальное: приходить в ресторан и каждый раз брать одно и то же — точно не история про «Горыныча». В первую очередь надо пробовать пиццу: стажировка прошла на ура, и пиццу команда действительно научилась готовить выдающуюся. Плотные края, идеальное тесто, хрустящая корочка и немного углей — давно мы такого не видели. Есть классика вроде «Маргариты» и «Четырех сыров» (400 и 700 рублей соответственно), а также авторские начинки, например, с бурратой и трюфелем (за которую можно умереть) или с угрем и зеленым луком.

Только в разделе закусок более десятка позиций, и это не считая салатов: тут и карпаччо, и копченый лосось, и паштет… И порции, надо сказать, немаленькие для стартеров. Обязательно выбирайте тартар из говядины с икрой на картофельной лепешке (650 рублей) — за ним можно возвращаться без конца, и вряд ли он когда-либо сможет надоесть. Салатам отведен отдельный раздел, собственно, как и супам: в каждом блоке по шесть-семь блюд на выбор — от цыпленка гриль с кускусом до фо-бо и даже борща. Овощи тут тоже по последним тенденциям готовят не гарниром, а вполне самостоятельным блюдом — обязательно берите цветную капусту с сырным соусом (550 рублей) и брюссельскую капусту с орехом пекан (350 рублей).

Отдельно стоит идти за хлебом. Конечно, так говорить почти неприлично, но здесь он идеальный. С очень хрустящей, но не жесткой корочкой, мягким, немного тягучим мякишем — словом, оторваться невозможно, тем более что к нему приносят масло с четверговой солью, а это уже совсем обезоруживает.

Важный раздел занял гриль (не зря же его так долго ждали и везли из Техаса). В меню: стейки, бараньи язычки, купаты и морепродукты, ко всему можно отдельно заказать соус, выбрать панировку корочки и добавки. Притом что на гриле готовят более десяти позиций, в «Горыныче» есть еще отдельных два блока с мясом и рыбой

Здесь стоит обратить внимание на говяжью котлету (720 рублей) — увесистый бургер с брусничным соусом без булки (поговаривают, что это придумка Зарькова), и осьминога с картофелем (1 170 рублей)

Горыныч: гриль, пекарня, бар

опубликовано: 19.02.2018

В «Горыныче» в центре всего находится огонь. Он печет хлеб в дровяной печи. Он жарит мясо в монструозной печи на открытой кухне. Он бьется в камине, согревающем сумеречный зал. Где «Горыныч», там и огонь. Где огонь, там и «Горыныч».
На границе двух миров – сказочного и реального. Там, где барная стойка расцветает цветами, а с хвостов жар-птиц льется неяркий свет на бокалы с вином.
Ресторан «Горыныч» – инфернальный проект, наколдованный командами Бориса
Зарькова, Ильи Тютенкова и Владимира Мухина. Где каждый рассказывает свою
собственную историю. Тютенков вместе с дизайнером Натальей Белоноговой, продолжив
начатое в «Северянах», создал удивительную атмосферу в стиле нео а-ля рюс. Новый
русский стиль, соединивший натуральные природные фактуры, уникальные росписи и
психоделическое сочетание цветовых решений. Зарьков и Мухин довели идею огня в
гастрономии до абсолюта. Четкие, понятные, сбалансированные вкусы – это кухня
«Горыныча». Простая в понимании и в то же время максимально эффектная.
Мощная энергия огня и движения увлекает с первого шага. С первой волны густого
хлебного аромата, которым дышит пекарня «Горыныча». Замерев на пару минут можно
увидеть весь ритуал. Как мелят зерно, как замешивают тесто на старой монастырской
закваске, как ставят хлеб в горячую печь.
Волна впечатлений плавно перетекает дальше, на открытую кухню, где каждый день происходит свое сакральное таинство. В огромной трехтонной печи с вращающимся камнем танцуют языки пламени, на гриле шкворчит мясо, из-за двери смокера вырываются аппетитные запахи. «Горыныч» печет и жарит все и всеми известными способами. Классические стейки и «альтернативу», рыбу и морепродукты, пиццу с немыслимыми начинками и овощи, которые здесь не гарнир, а полноценная еда, современная и в меру гастрономичная.
Правильно выбранное вино доводит гастрономические смыслы. Маруся Миловидова
собрала коллекцию характерных вин, отметив и классику, и тренды. А бартендер Евгений
Шашин яркими красками вкусов нарисовал совершенно новую коктейльную карту. В ней
нестандартные сочетания придают необычное звучание самым обычным ингредиентам, и
даже традиционные рецепты мимикрируют под нео а-ля рус. То вареньем из грецких
орехов в Олд фешне, то ржаной ноткой в Манхеттене, то северными ягодами в сауэре.
В смешении вкусов, стилей, эпох рождается уникальная эстетика «Горыныча».
Подхваченная самим пространством, из больших панорамных окон которого открывается
завораживающий вид на заснеженную старую Москву.Концепция кухни — Владимир Мухин
Приготовил — Артем Лосев

Пекарня, помол муки — Антон Корнышов

Сомелье — Мария Миловидова

На баре — Евгений Шашин

Нарисовала — Наталья Белоногова

Нарядила — Татьяна Мамедова

Музыка — Георгий Топуридзе
Заказ столика: +7 (495) 788 06 00