Чем пахнут ремесла: крафтовый

Определение «крафтового пива» по всем канонам

Разумеется, крафтовое пивоварение быстро получило широкое распространение и в других уголках мира. Так появилось два кардинально отличающихся подхода к определению ремесленного пивоварения: «американский» и «европейский».

Американский подход

Определение «крафтового пива» в США диктует Американская ассоциацию пивоваров. Вот критерии крафтовой пивоварни:

1. Пивоварня должна быть небольшой и производить не более 703,8 млн. литров пива в год (6 млн. баррелей).
2. Пивоварня должна быть независимой. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в её собственности. Иными словами, если более 25% акций компании было продано сторонним инвесторам, то такой завод не может считаться ремесленной пивоварней.
3. Пивоварня должна быть традиционной. Основой пива должен быть солод (не менее 50%). Если пивоварня использует другие добавки (сахар, цветы, пряности, овощи, фрукты и прочие варианты сырья) для снижения себестоимости пива, а не для улучшения его вкуса, то такую пивоварню лишают права называться крафтовой.

Европейский подход

В Европе всё менее регламентировано, но определение крафтового пива все же встречается в некоторых литературных источниках. Суть этого определения сводится к тому, что крафтовым считается пиво, главным мотивом создания которого было не извлечение прибыли, а вдохновение и творческий процесс. Здесь все ясно и просто.

Возможно, из-за этой простоты такое определение очень нравится отечественным потребителям. В нем есть своя доля романтики и высоких идеалов. Однако у такого определения есть огромный недостаток: критерий очень условен. Нет никакой возможности достоверно зафиксировать и оценить факт вдохновения в том или ином сорте пива. А если продолжать логику «некоммерческого» происхождения такого пива, то совершенный крафтовый сорт должен просто раздаваться безвозмездно: вдохновился — сварил — раздал.

Логичным выглядит первое (американское) определение. Оно довольно четкое и измеримое. Это действительно критерий, которому можно соответствовать или не соответствовать.

Позиция потребителя

Кроме соблюдения формальных условий отнесения к «отряду крафтовых», для пивоварни важны отношения с ее аудиторией. И здесь обязательно иметь в арсенале такие инструменты, как:

Инновации

В линейке сортов крафтовой пивоварни должны быть сорта, которые можно отнести к инновационным. При этом значимость инновации может иметь значение даже на уровне локальной аудитории и может зависеть от уровня развития пивоварения в конкретной стране и конкретном городе. Разумеется, высшим пилотажем будет создание сортов, которые будут инновационными по отношению к пиву вообще. Но это, как вы понимаете, из области гениальности.

Сообщество

Кроме создания пива и передачи его на барную стойку к клиенту, крафтовый пивовар должен заниматься образованием своей аудитории и формировать сообщество людей, разбирающихся в крафтовом пиве. Если просто создать необычный сорт пива и поставить его в баре, то, скорее всего, он просто будет там стоять. Чтобы такое пиво полилось по бокалам, потребуется серьезная работа. Если угодно, вам придется стать не только энтузиастом, но и «евангелистом» своего пива и, возможно, самому стоять за стойкой и лично общаться с каждым клиентом.

Индивидуальность

Крафтовая пивоварня — это не только производство и общение с аудиторией. Кроме пива, у нее есть свой характер, свое лицо, своя история и своя миссия. Это непросто объяснить, но общение с крафтовой пивоварней гораздо глубже отношений «продавец — клиент». За именем пивоварни стоит не юридическое лицо, не компания, не бренд, а реальные живые люди.

Обычное дело: ассортимент крафтового пива на кранах в американском баре

При написании статьи использовался материал с сайта FurFur.

Крафтовые продукты в рационе – польза или мода?

Ценители крафтовой еды относятся к приготовлению и приему пищи с уважением. Гурманы употребляют не все подряд, а лишь исключительную еду. Они тщательно подходят к выбору продуктов и составлению рациона, поэтому можно заметить, что люди, употребляющие крафтовую пищу, не полнеют. На самом же деле эти люди просто придерживаются основных принципов здорового питания – натуральность продуктов, отсутствие ненужных добавок и разумные размеры порций всегда на первом месте. Именно это позволяет получать удовольствие от блюд, в которых специи играют роль раскрывающих вкус ингредиентов, а не забивающих его собой. И именно натуральность позволяет быстрее насытиться и не съесть лишнего.

А еще почитатели крафтовой еды утверждают, что эстетическое удовольствие от взгляда на красивое блюдо помогает насыщать также и сердце, и ум

Крафтовые гурманы уверены: в том, что люди полнеют, обычно виновата однообразная, скучная еда и отсутствие антуража в процессе поглощения пищи: мы едим, сидя у телевизора, не обращая внимание на то, что поглощаем одну порцию еды за другой. А все потому, что наша пища и выглядит-то не очень, и на вкус вся однообразна благодаря майонезу или томатному соусу

По сути в здоровом питании важно не то, крафтовая еда в вашей тарелке или обычная. Главное – ваш подход к приему пищи

Откажитесь от безвкусных пельменей из магазина, воспитывайте в себе гурмана, который употребляет только качественную и полезную еду, и наслаждайтесь не только отменным здоровьем, а и отличным настроением!

Бaкунин г. Санкт-Петербург

За штурвалом легендарной в истории кpaфта пивoвapни стоят опытные в пивнoм деле Александр и Юрий. С первой своей вaрки команда Бaкунинa нацелена на незаурядное, но при этом высококачественное пивo. С 2013 года из контрактной Бaкунин Вrеwery разрослась в полноценную независимую пивoвapню с 225 сортами в меню и сеть из четырех заведений на любой вкус: Бакунин beer cafe&boutique, Киоск bottle shop&taproom, Rockets&Bishops и Stereo pub&pizza. У ребят есть даже брендированные кроссовки

Самое важное, что пивoвaрня каждый год мощно презентует на всех крупных отечественных и международных фестивалях, при этом необычные релизы можно пробовать не только там, но и каждые выходные в царстве Бакунина

Что попробовать:

• Юбилейный (Anniversary);
• Dancer;
• Break Dancer;
• Тропическое Затмение;
• Red Maniac;
• Рокот;
• Asperitas

Как сделать в домашних условиях — рецепты

1. В кастрюлю с 25 литрами горячей (80 градусов) воды опускают в холщовом мешке 5 килограммов молотого солода. Выдерживают до 1,5 часов, контролируя нагрев по термометру, в пределах 72 градусов.
2. Снова прогревают жидкость до 80 градусов, выжидают 5 минут, затем вынимают мешок с солодом и промывают 7 литрами чистой воды. Смешивают обе жидкости и доводят до кипения.
3. Добавляют 1/3 хмеля, варят полчаса и всыпают ещё такое же количество. Последнюю порцию добавляют ещё через час и варят на этот раз 15 минут.
4. Кастрюлю с суслом переставляют в большую ёмкость с холодной водой для быстрого охлаждения, затем добавляют 25 граммов пивных дрожжей, подготовленных по инструкции на упаковке.
5. Сусло переливают в ёмкость под гидрозатвор, оставляют в помещении при температуре не выше 22 градусов. По окончании брожения пиво сливают с осадка, добавляют по 8 граммов сахара на литр и разливают в бутылки.
6. Закупорив, выдерживают в темноте до 3 недель, всё при той же температуре около 22 градусов.

Новое слово крафт

Последние годы слово крафт все чаще встречается в пищевом бизнесе.

Часто крафтовое производство это семейный бизнесс. Многие начинают с того что делают продукты для своей семьи, потом для друзей, со временем семейное дело обретает очертания бренда и выходит на рынок. Так крафт становится стилем жизни.

В украинском законодательстве есть такое понятие как «локальный производитель», права и обязаности крафтовых производителей прописанны в Законе Украины №771 «О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья” в последнее время этому закону уделяется много внемания, внсятся правки которые обеспечивают производителям более простые пути продвижения а потребителям, безопасность.

«Когда мы говорим о крафтовом производстве, мы должны понимать, что мы должны обеспечить разнообразие выбора питания для потребителя, и это тоже функция малых производителей, потому что крупные промышленные производители ориентированы на достаточно ограниченный сегмент продукции. Малый производитель может быть именно этим двигателем, который даст возможность потребителю получать полезную и разнообразную пищу», — сообщил Николай Мороз генеральный директор Директората безопасности и качества пищевой продукции Министерства развития экономики, торговли и сельского хозяйства Украины

В первую очередь крафт это философия эксклюзивности! Каждый продукт является уникальным, несет идею бережного отношения к природе и заботы о потребителе, это основное отличие крафта от мас маркета.

Мы можем наблюдать как легко выстраиваются концепции брендов крафтовых компаний, основные идеи это простота, душевность, аутентичность, хенд мейд, семейное дело. В дизайне упаковки часто использует эко материалы, ручную графику либо штампы, что соотсетствует самому продукту, подчеркивая его качество и то что продукт сделан вручную.

Крафтовую продукцию не принято продавать в супермаркетах. Места ее реализации – лавки, пекарни, собственные магазинчики а также тематические выставки и ярмарки. Это обусловлено небольшими объемами производства.

Крафтовое производство предполагает малотиражность – выпуск продукции ограниченными, малыми партиями. Таким образом, можно лучше проконтролировать и обеспечить высочайший уровень качества. Поскольку слово происходит от английского craft («ремесленничество», «ручной труд»), то предполагается наличие разработанных под продукт рецептур и минимум автоматизации процесса. Как часть составного целого в понятие крафта входит строгий отбор компонентов продукта – натуральных, экологичных, а также обеспечение условий для выращивания таковых. Например, фермер выращивает свою продукцию на «чистой» земле без применения вредных добавок, гормонов, ускорителей роста и т. д. Все это требует вложения средств, и немалых. Но и результат оправдывает средства!

Российский императорский стаут

Зародился этот стаут в Британии, а не в России, как многие считают. Только после того, как это пиво приглянулось Петру I, а затем и Екатерине II, его рецепт с традициями приготовления привезли в Россию, но в настоящее время, оно не особо популярно. Зато отмечу от себя, я заметил, что в Беларуси именно в Минске этот вид пива обладает большим спросом, там людям пришлось по вкусу его насыщенная горечь.

Он относится к самому черному пиву верхового брожения. В нем очень высокое содержание алкоголя и сильно выражен вкус жженого солода, хлеба и карамели.

Рецепт его приготовления очень сложный и зреет он до полугода:

Вам понадобится 23 литра воды, солод:

• Пэил — 6.6 кг;
• Карамельный — 0.7 кг;
• Жженный 0.3 кг;
• Шоколадный — 0,38 кг.

Также все дробите, фильтруете солод в воде и варите 90 минут. Через 30 минут следует добавить Northern Brewer — 30 г, и еще через 30 мин. Willamete — 30 г. Оставьте дозреть на 14 дней, после перелейте в другую тару и оставьте еще на 30 дней и уже после этого Вы переливаете этот напиток в стеклянные бутылки и оставляете созревать на полгода, а лучше на год.

Крафтовая еда и напитки – что это такое и с чего все начиналось?

Первым крафтовым продуктом, а точнее напитком стало пиво. Его производили в Америке в 80-х годах. Впервые термин «крафтовый» был употреблен для описания небольшой пивоварни, в которой пиво производилось по традиционной рецептуре – оно не подвергалось пастеризации, делалось вручную и маленькими партиями. По вкусу оно сильно отличалось от бутылочных напитков, ведь имело более широкую вкусовую гамму.

Обычные американцы даже не заметили разницу между крафтовым пивом и традиционным, но настоящие ценители хмельного напитка стали отдавать предпочтение пиву домашнего производства. Так постепенно крафтовое пиво стало популярным не только в Америке, но и далеко за пределами страны.

Далее термин «крафтовый» стали использовать и в отношении других продуктов. Сейчас это новомодное слово употребляют для именования продуктов питания, сделанных вручную. Отсюда мы можем слышать много новых сочетаний: крафтовый шоколад, крафтовый хлеб, крафтовое варенье. Во многих столичных кафе сегодня можно встретить и крафтовые бургеры и сэндвичи – это означает, что все ингредиенты делались вручную, а не закупались как полуфабрикаты.

Самые популярные виды крафтового пива

1. Pale Ale (светлый эль)

   Крафтовое светлое пиво с выраженным вкусом солода и характерным ароматом хмеля и карамели.

2. India Pale Ale (индийский светлый эль)

   Это более пьянящий вариант светлого эля с ярко выраженным ароматом хмеля, где могут присутствовать фруктовые, цветочные или хвойные нотки.

3. Крафтовое пиво IPA

   Самый популярный сорт среди пивоваров-аматоров, ведь он очень прост в приготовлении. Этот крафтовый напиток считается самым употребляемым в России.

4. Porter

   Очень темное пиво, в котором сочетается одновременно сладость и горечь, а в аромате насыщенные нотки солода. Отличительной чертой портеров считаются винные нотки с шоколадными или кофейными оттенками, которые чувствуются в большинстве версий этого сорта.

5. Stout

   Темный элевый сорт пива, приготовленный с использованием жженого солода, получаемого путем прожарки ячменного зерна, с добавлением карамельного солода. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера..

6. Sour Ale

   Терпкое пиво с приятной кислинкой, настоящий тренд лета. Сбраживается пенный напиток благодаря диким дрожжам.

Важно помнить, что срок годности крафтового пива напрямую зависит от крепости напитка. Чем выше содержания алкоголя, тем дольше хранится напиток. Если в пенном напитке крепость 4%, то срок хранения не превышает 3 месяцев, крафтовые сорта крепостью от 4 до 6% могут храниться около 6 месяцев

А крепость пива выше 6% хранится более полугода

Если в пенном напитке крепость 4%, то срок хранения не превышает 3 месяцев, крафтовые сорта крепостью от 4 до 6% могут храниться около 6 месяцев. А крепость пива выше 6% хранится более полугода.

Ошибка или есть что добавить?

11.12.2017

Где можно купить крафтовые продукты?

Поскольку обычно изготовлением крафтовой еды занимаются на маленьких производствах или в домашних условиях, приобрести такую продукцию можно как правило в семейных магазинчиках и кафе или прямо на ферме:

• Козьи фермерства продают натуральное козье молоко и молочные продукты;
• Кроличьи фермы могут похвастаться экологически чистым кроличьим мясом;
• Сырные фермерства предлагают вкуснейшие сыры, такие как качотта, скаморца и моцарелла;
• Домашние хлебопекарни выпекают хлеб и булочки по авторским рецептам;
• Мини-заводы солений, закаток и варенья готовы предложить массу разнообразных вкусностей, а некоторые умельцы готовят их из нестандартных ингредиентов, например, варят варенье из шишек;
• Домашние мясокомбинаты гордятся сырокопченой колбасой собственного производства и деревенскими колбасками из натуральной говядины и свинины;
• Производство натурального рыжикового масла пока еще нельзя назвать массовым, однако продукт стремительно набирает популярность среди почитателей здоровой пищи, ведь основная ценность масла из семян растения рыжик заключается в высоком содержании незаменимых жирных кислот, а неочищенное рыжиковое масло превосходит по стойкости к окислению другие растительные масла.

А правда в том, что настоящее крафтовое пиво:

1. Это не определенный сорт пива, а значит не всегда Индийский светлый эль, который, кстати, часто варят в крафтовых пивоварнях США.
2. Это пиво с абсолютно разным и индивидуальным вкусом (от горького до фруктового), запахом, цветом и содержанием хмеля, солода и пр. составляющих.
3. Это не любое пиво, произведенное каждым «мелким» пивоваром на любом оборудовании из любых натуральных компонентов. Это пиво из лучшего, отобранного сырья, приготовленное в строгом санитарном режиме с учетом множества тонкостей.
4. Это пиво, в основе которого лежит идея нравится, но не миллионам людей, а самому пивовару. А еще оно должно постоянно совершенствоваться за счет мастерства, учета ошибок, улучшения оборудования и спроса.
5. Это пиво, которому не нужна реклама – его достаточно попробовать. Для этого пивоварами часто проводятся пивные дегустации и фестивали, где тысячи людей становятся фанатами пива определенного производителя.
6. Это не обязательно «живое» пиво. Кстати, термин «живое» — весьма условен, означает разливное не пастеризованное и не фильтрованное пиво с малым сроком годности. Через 2 недели пиво становится обычным. Такое пиво варят как на малых пивоварнях, так и на крупных заводах. Крафтовое пиво может быть как «живым», так и обычным, но это никак не влияет на его качественные показатели – оно совершенно.

Подводя итог, можно сказать, что заняться производством крафтового пива в принципе может каждый желающий, нужны только терпение, аккуратность и начальный капитал.

Ваши затраты окупятся почти наверняка, ведь с каждым годом все больше людей желают пить не просто пиво, а качественное пиво, появляется все больше ценителей эксклюзивных напитков.

Но самое главное, что в любом случае вы будете уверены на 100% в качестве пива, которое пьете сами – ведь готовить его будете вы сами. А кроме того и вкус можно отрегулировать «по вкусу».

При этом вероятность «крафтового» бума на пивном рынке не исключена. Он начался с Америки и Европы, взяв нынче в оборот Россию, и превратив крафтовое пиво для многих ее предпринимателей в новую игрушку.

В массовости ремесленного пива есть один минус – оно может превратиться либо в определенный сорт, либо в «заезженное» прилагательное, вроде «живого». Спасти уникальное пиво от этого может только статистика – после первого года работы закрывают свое дело 99% «крафтовых» пивоваров.

Если вы все же решили рискнуть и вступить в ряды пивоваров, то вы должны знать несколько хитростей, которые помогут не «прогореть» в первый год работы:

1. Линейка сортов должна содержать как традиционные, так и инновационные сорта.
2. Нужно искать свою «аудиторию», формировать группу любителей вашего пива. Для этого потребуется общение с клиентами, фэсты, дегустации, акции и т.п.
3. Пивоварня должна иметь свой «характер», историю и миссию. Ее пиво должно быть не только индивидуальным, но и узнаваемым.
4. Учет спроса и вкуса потребителя. Несмотря на то, что крафтовое пиво – это своеобразная философия производителя, все же ее коммерческие аспекты стоит учитывать, как и вкус тех, кто готов покупать это пиво. Но угождать большинству, теряя при этом «лицо» пивоварни, а главное – качество пива, ни в коем случае нельзя.

Теперь вы знаете, что такое крафтовое пиво, как его делают и какие аспекты превращают его в таковое.

Особенности крафтового пивоварения

Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.

Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:

1. Творчество и инновации

Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций

Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.

2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.

Большинство крафтовых пивоваров не могут позволить себе другую рекламу

3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.

Почему крафтовое пиво дороже заводского

Обычно чем меньше производство, тем дороже получается единица продукта. Влияет на цену и то, что крафтовые пивоварни используют импортный солод, дрожжи, хмель.

Большие производства могут позволить себе брать солод Российского и Белорусского производства. Он действительно в несколько раз дешевле чем импортный, но, во-первых, в России не такая богатая группа солодов , во-вторых, он нестабильного качества. Чтобы получить пиво одинаковой плотности российского солода бывает нужно на 20-30% больше.

Паспорта качества на каждую конкретную партию сырья есть, но может случиться так, что сегодня тебе придется засыпать на 50% больше, в другой раз — меньше. Мы пробовали брать импортный солод и российский солод, засыпать одинаковое количество, выдерживать одинаковую температурную паузу — и в итоге плотность сусла на импортном солоде практически всегда была выше, чем на российском.

Rewort Brewery г. Сергиев Пасад

Люди вaрят для людей. Сначала команда Rewort воплотила мечту многих миллениалов и зумеров — открыла бар, а затем уже в 2016ом построила собственную пивoвaрню. Руководит пивoвaрней Роман Гущин, рулит пивoм Антон Васильев — опытный и профессиональный мастер, перенявший некоторые секреты из Stamm Beer. Ребята начинали с международных коллабов и плодотворно продолжают свой путь в этом направлении. На сегодня в арсенале Rewort 118 сортов — это барливайны, cтaуты, пopтеры, любимые многими кислые эли, старая добрая IPA, гозе и много другого, яркого и интересного.

Что попробовать:

• Deep Space B.A. Whiskey (2.0);
• Analog Dream;
• Passion Mood;
• Fire In the Darkness;
• Mind Maze;
• Sacred Duality;
• Cherry Flow (black & cherry B.A. Wine (1.5);
• Mystification B.A. Whiskey (2.0);
• Experimentarium Vol.16 (Strong Cider);
• Local Action

Всем Крафт!

Где можно купить крафтовые продукты?

Поскольку обычно изготовлением крафтовой еды занимаются на маленьких производствах или в домашних условиях, приобрести такую продукцию можно как правило в семейных магазинчиках и кафе или прямо на ферме:

• Козьи фермерства продают натуральное козье молоко и молочные продукты;
• Кроличьи фермы могут похвастаться экологически чистым кроличьим мясом;
• Сырные фермерства предлагают вкуснейшие сыры, такие как качотта, скаморца и моцарелла;
• Домашние хлебопекарни выпекают хлеб и булочки по авторским рецептам;
• Мини-заводы солений, закаток и варенья готовы предложить массу разнообразных вкусностей, а некоторые умельцы готовят их из нестандартных ингредиентов, например, варят варенье из шишек;
• Домашние мясокомбинаты гордятся сырокопченой колбасой собственного производства и деревенскими колбасками из натуральной говядины и свинины;
• Производство натурального рыжикового масла пока еще нельзя назвать массовым, однако продукт стремительно набирает популярность среди почитателей здоровой пищи, ведь основная ценность масла из семян растения рыжик заключается в высоком содержании незаменимых жирных кислот, а неочищенное рыжиковое масло превосходит по стойкости к окислению другие растительные масла.

Что не так с крафтом на Руси?

А не так с ним практически все! Дело в том, что само слово, да и тот продукт, который оно обозначает, постигла та же учесть, что и большинство т.н. «заимствований с запада», попавших на жернова широкой русской души и необъятной ментальности.

Не вникая в подробности и не заботясь о логике, наш соотечественник со всего размаха своей аршинной силушки жахнул по не освоившемуся еще в наших краях термину киянкой своего восприятия, заклеймив им все то, что не умещалось в его буйной головушке в понятие «пиво».

Поэтично?! А то!

Но пойдем дальше. Конечно у современника, воспитанного в СССР, или воспитанного поколением людей, воспитанных в СССР, понятие «пиво» вполне устоялось, и относительно него двух мнений быть не может. Люди, привыкшие считать эталоном качества «Жигулевское», а элитарными сортами «Туборг» и «Миллер», с опаской поглядывают на все то, что производители осмеливаются называть пивом. Возможно поэтому, отечественный «КРАФТ» столь оригинален и неоднороден по своей структуре. Ведь в понимании потребителя, под этим звучным термином спокойно умещаются как классические сорта с частных пивоварен всего мира, так и «Экспериментальные» произведения пивоваров всех мастей. Наша тяга к систематизации всего и вся, воспитанная со времен одинаковых трусишек в детском саду или летнем лагере, снова сыграла с нами злую шутку.

Похожие записи:

The weeknd: кто он такой? Бенисио дель торо (benicio del toro) биография актера, фото, личная жизнь 2021 Эмма стоун Топ-12 лучших алкогольных игр, которые разбавят даже самую скучную вечеринку! Как сделать герб семьи? теория + примеры + шаблоны Как танцевать парню на дискотеке