Contents
Уильям Ламберти
Рестораны Uilliam Lamberti
«Я видел, как начиналась эпидемия в Италии. Сначала все приняли возможную угрозу очень легко: у нас ничего этого не случится, мы не будем закрывать таможню, идите поддерживайте малый и средний бизнес. И за две недели ситуация стала катастрофической, в больницах не было больше мест. Я каждый день звоню домой в Италию, и мой брат говорит, что это невероятно страшно. Люди боятся открывать окна дома. Ты понимаешь весь масштаб происходящего только тогда, когда это касается тебя лично. Если мы хотим, чтобы все быстро закончилось, надо сидеть дома. Поэтому мы закрыли ресторан Sartoria Lamberti еще 21 марта. Это очень тяжело, но это моя ответственность. Иначе мы не сможем остановить этот процесс. Вирус – это такая вещь, которую ты не видишь, не знаешь, не понимаешь, куда он идет.
Доставка не будет помогать. Сейчас только начало, и люди плюс-минус еще что-то заказывают домой, но скоро они начнут понимать, что чужой человек на пороге твоего дома – это тоже угроза. Возможно, то, что я говорю, слишком жестко и это даже против моего бизнеса, но доставка не будет спасать никого. Все зависит от ответственности каждого. Чем быстрее люди в массе поставят себя на карантин, тем быстрее все это закончится. Я не хочу сейчас делать плохих прогнозов, но это только начало пути. Посмотрим, что будет дальше, вряд ли эта история закончится так быстро. Все зависит от того, как будет сейчас реагировать государство – и в вопросах профилактики вируса, и в поддержке бизнеса. Скорее всего, многое зависит от тех показателей, с которыми мы проживем ближайшие дни и ближайшую неделю. Очень надеюсь, что здесь не будет как в Европе. И я официально как итальянец хочу поблагодарить российское государство и лично Путина за ту помощь, которая была оказана Италии. А пока мы постарались минимизировать все затраты, дальше все зависит от того, когда мы сможем открыться».
Детство и юность
Борис Зарьков родился 22 ноября 1974 года в Москве, здесь же прошли его детство и юность. Отец был кандидатом медицинских наук, а мать — доктором медицинских наук, профессором. В 1990-м талантливый парень окончил лицей и стал студентом факультета кибернетики МИФИ.
Борис Зарьков в детстве
Спустя 2 года Борис решил, что у специальности инженера нет будущего, ушел из университета и занялся бизнесом. Однако со временем начинающий предприниматель снова задумался о получении высшего образования. На этот раз он выбрал факультет управления производством в МГТУ «Станкин» и с успехом его окончил.
Генрих Карпин
Il Forno Group
«При выходе из предшествующих кризисов, на примерах прошлых лет, понятно, что нас ожидают сокрушительные потери. И самые большие понесет средний бизнес, и, как следствие, средний ценовой сегмент в общепите. Люди со среднестатистическим достатком, безусловно, будут скромнее в своих тратах и будут отдавать предпочтения быстрой дешевой еде, а то и домашнему питанию. В премиальный сегмент ресторанов с высоким средним чеком постоянные и платежеспособные гости продолжат ходить, но будут более изыскательные и требовательные. По прошествии карантина останутся немногие: в первую очередь те, кто получил поддержку от арендодателя в виде минимальной, а то и бесплатной аренды на время пандемии; игроки рынка, имеющие возможность дополнительных каналов продаж, или рестораны, владельцы которых имеют в своем арсенале дополнительный инвестиционный пакет. Остальным, к сожалению, просто придется смириться с горечью потери. И на рынке начнется борьба за гостя, спецпредложения, мероприятия и заманчивые бонусы. Все будут очень внимательно относиться к тратам. Поэтому большинство предложений будут склоняться к демократичным. Все мы понимаем, что пройдет еще не один месяц, прежде чем люди смогут позволить себе вернуться к привычному образу и уровню жизни. В данной ситуации выживут сильнейшие, однозначно многое сейчас зависит от самой команды и коллектива. Только сплоченный труд и общая цель помогут сохранить то, что было, и то, боюсь, уже не в таком масштабе».
Владимир Перельман
Perelman People
«Что я думаю про индустрию в целом. Если чуть-чуть пессимизма, то, разумеется, выходить из карантина мы будем долго. Скорее всего, нас обяжут увеличить расстояния между столами, средний чек упадет на 40–50 % (это в лучшем случае): общие выручки не будут прежними. Придется создавать новый подход – пересмотреть и фонд оплаты труда, и количество сотрудников, и другие процессы.
Так много лет наша отрасль строила счастливое ресторанное будущее: мы обретали профессию в молодой стране. Мы только начали делать первые ощутимые яркие успехи. И сейчас, к сожалению, вынуждены вернуться на несколько лет назад. С другой стороны, у нас должно быть много оптимизма: предприниматели, бизнесмены из ресторанной индустрии создают новую реальность, аккумулируют огромное количество энергии, которая притягивает людей, и люди видят эти изменения и хотят меняться сами. Поэтому мы, выходя из кризиса, должны думать не о том, как нам тяжело, а о том, какой пример мы можем показать людям. И тут я думаю, что, возможно, рестораны вместе с продуктовыми ретейлерами объединятся и создадут новые форматы магазинов-кафе.
Уверен, что, к сожалению, нам придется уходить все больше и больше в цифровизацию. Это логично. Тот средний класс в нашей индустрии, который представляю я и рестораны нашей группы, пострадает больше всего. Огромное количество классных милейших мест, которые пока еще не на самой вершине Олимпа, также столкнутся с большими сложностями. Выстоят несколько десятков, может, сотен ресторанов из самой сложно достижимой категории с точки зрения авторства и неповторимости концепции. Я надеюсь, что там будут гости. Какие-то успехи будут в проектах категории low-cost, где средний чек ниже 400 рублей. Не знаю, какая модель окупаемости будет у этого бизнеса – у нас много импортных товаров, но посмотрим. А вот весь средний класс ресторанов для нашей творческой, думающей аудитории со вкусом, интеллигентных, элегантных людей, для которых ресторан – это праздник, опыт и развитие, будет вынужден создавать новые процессы. К сожалению, мир уже не будет прежним, и наша всеобщая задача, как я ее для себя вижу и чувствую, саккумулировать энергию и силы для того, чтобы создать нечто новое».
Лиза Джони
The Nest
«Все, что сейчас происходит, уничижительно влияет на сферу общепита, и в дальнейшем это приведет к существенному сокращению даже тех, кто являлся одними из лучших, что, на мой взгляд, очень печально. Останутся лишь только те, у кого рассчитана финансово-кризисная стратегия, и те, кто, несомненно, обладает всесторонней поддержкой инвесторов.
Мне кажется, что сейчас необходимо включить усиленный фокус на развитие лояльности своих постоянных и новых гостей – в трудные времена очень важно быть более чутким и искренним. Мы также запустили собственную доставку бутилированных напитков наших хитов и отправляем их в авоськах, делаем приятные комплименты в виде закусок
Важно концентрироваться не на движении денежных средств, а на выстраивании отношений. Фокус смещается на более демократичное ценообразование. Мы с командой уже выстраиваем три сценария выхода из кризиса, и нужно быть готовыми к самому худшему, а именно – к отсутствию выручки.
Нужно не переставать вкладывать свои силы в диджитал-маркетинг и даже после отмены карантина. Конечно, для баров это непривычно и, на первый взгляд, бессмысленно, но именно перестройка на новые реалии поможет восстановиться. Мне кажется, карантин закончится в конце июня, так как пик заболевания еще не достигнут».
Вероятно, вам также будет интересно:
5 простых блюд, которые вы можете приготовить дома
Какие рестораны в Москве доставляют еду?
3 фильма о гастрономической культуре
Алексей Васильчук
RESTart Vasilchuk Brothers
«Карантин не является прецедентом для того, чтобы заморозить все расходы. А для бизнеса этот период – я думаю, что продлится он долго – сильнейший удар. И я думаю, что через месяц будет уже невозможно поднять с колен индустрию в целом. Доставка не сыграет особой роли. У нас есть статистика на текущий момент: она выросла буквально на 10 % от того, что было, а в среднем по рынку у ресторанов она была от 5 до 15 %. Таким образом, это не закроет никаких расходов. Валерьянка, атаракс, водка и виски. Я серьезно говорю, это те кризисные меры, которые принимают сейчас рестораторы».
Бизнес
В молодом возрасте, будучи студентом, Борис задумал первый бизнес, связанный с автомойками. Набрав обороты, они приносили стабильную прибыль. В 2003 году начал работу первый ресторан Зарькова «Пуазон» (Poison), однако в дальнейшем он был продан по причине нерентабельности. Следующим шагом в биографии предпринимателя стало открытие в 2006 году кафе-караоке «Буфет», которое принимает гостей по сей день.
Успехи и ошибки, совершенные в молодости, вдохновляют Бориса Константиновича на новые свершения. Собрав команду единомышленников, в 2010 году он открыл ресторан White Rabbit в столице («Смоленский пассаж»). Заведение быстро стало популярным благодаря изысканной авторской кухне и высочайшему уровню обслуживания. В 2011-м был создан ресторанный холдинг White Rabbit Family (WRF). Бренд-шефом сети выбрали молодого талантливого повара Владимира Мухина.
В 2015 году White Rabbit попал на 23-е место в рейтинге лучших ресторанов мира и получил звание самого яркого дебюта. В опубликованном рейтинге 2019 года детище Зарькова занимало почетную 13-ю строчку. Согласно рейтингу 30 самых успешных заведений Москвы, составленному редакцией Forbes в ноябре 2019-го, White Rabbit стал лидером в категории со средним счетом от 3,5 тыс. руб. Благодаря международной славе сети и таланту Владимира Мухина это место чрезвычайно популярно среди гостей столицы и ее жителей. При этом значительная часть гостей здесь — это иностранцы.
Борис Зарьков и шеф-повар Владимир Мухин
В 2013 году в Сочи начал свою работу южный филиал WRF. Уже в 2017-м с открытием Selfie Astana холдинг вышел на международную арену. В 2018-м в Дубае первых гостей принял гастрономический проект сети под названием Crab Market. В том же году открылся «Сахалин» — рыбный ресторан, разместившийся на 22-м и 23-м этажах отеля «AZIMUT Смоленская». Здесь гости могут насладиться потрясающим панорамным видом на центр Москвы.
В настоящее время стандарты сети WRF служат эталоном в мире гастрономии. Холдинг динамично развивается и включает более 20 проектов, которые принесли Борису Зарькову приличное состояние. Еще один новаторский проект компании носит название White Rabbit Lab. Речь идет об экспериментальной кухне, оснащенной по последнему слову техники. Здесь проходят мастер-классы и общение с кулинарными критиками.
Что касается кризиса 2020 года, то основатель холдинга WRF утверждает, что в этот период владельцы ресторанов в России могут рассчитывать только на собственные силы. Пандемия коронавирусной инфекции была в самом разгаре, а потому следовало срочно принимать меры по спасению бизнеса. Ставку он советовал сделать не на индивидуальный отбор, а на командное выживание.
На странице в «Инстаграме» бизнесмен опубликовал статью о том, как рестораторам выйти из кризиса и не прогореть. Он рекомендовал решить вопрос с арендой и провести переговоры с собственниками помещений по поводу уменьшения ставок. Также предприниматель советовал сократить меню и свести к минимуму расходы. К поставщикам можно обратиться с просьбой об отсрочке оплаты, а в банк — с заявлением на кредитные каникулы. Следующий болезненный, но необходимый шаг — это увольнение некоторых сотрудников.
В интервью телеканалу «РБК» в 2020-м Борис Зарьков заявил, что, несмотря на принятые меры, часть ресторанов сети WRF может не открыться после вынужденных каникул, связанных с пандемией коронавируса.
Игорь Витошинский
Semifreddo Group
«Что я думаю о нынешней ситуации, что будет с нашей индустрией и каков мой прогноз как ресторатора? Вопрос сложный – это почти как гадать на кофейной гуще. Думаю, даже Владимир Владимирович не знает, что будет! Разве какое-то самое мифическое «мировое правительство»… Это, конечно, шутка, хотя и грустная. Для себя я принял единственно возможное сейчас решение: я расслабился и просто жду окончания самоизоляции и карантина. Только после этого мы увидим, что будет происходить и что сохранится от наших предприятий. Мы будем исходить из того, что предложат внешние обстоятельства, сама жизнь и рынок – и уже тогда будем решать, что делать и как сохранить наш бизнес. Уверен, что наша индустрия выживет – а вот в какой форме и в каком масштабе, судить трудно. Прогноз не очень оптимистичный: народ у нас и так был не самый обеспеченный, а история с коронавирусом потреплет буквально всех. Думаю, она плавно перейдет в 2021 год, а это очень долгое время простоя и общего торможения. Но рестораны все равно будут. Сейчас многие блогеры и молодые коллеги муссируют тему ухода в диджитал, считая, что будут востребованы новые формы онлайн-ресторанов. Например, шеф-тейблы в домашней версии – это когда шеф-повар вашего любимого ресторана посылает вам заказанные вами блюда с указанием, как их доготовить, и вы садитесь за стол и выходите на связь с ним и с вашими друзьями, тоже онлайн, и шеф-повар со всеми общается. Это интересная штука, но она, на мой взгляд, актуальна лишь сегодня, а когда все вернется в нормальное русло, мы поймем, что онлайн живое общение не заменит – как и настоящего рукопожатия или поцелуя. Ну как передать саму атмосферу ресторана – то, зачем туда, помимо собственно еды, идут – этот абсолютно неповторимый гул, обрывки музыки, весь этот шум-гам, лица вокруг?! Это ничем не заменить, и это никуда из нашей жизни не уйдет. Вопрос, конечно, в какой форме это сохранится и как будет корректироваться рынком и условиями, в которых мы окажемся, когда все откроется. У всех, кто пройдет этот путь, кто выдержит эти месяцы изоляции и закрытий, накопятся долги, проблемы с налогами, с арендой. Индустрия, конечно, стабилизируется – но, повторяю, мы не знаем, в какой форме и как вернутся рестораны «новой реальности». Это будет другая жизнь. Но вот, какой она будет, что мы станем предлагать гостям, друзьям и партнерам – надо будет исходить из конкретных реалий. Исходя из разных прогнозов понятно, что раньше чем через полтора-два года полной стабилизации ожидать трудно. Потому что год после возвращения ресторанов из карантина уйдет на выстраивание новой жизни: кто-то отсеется, что-то закроется, будет сложный период. Только через полтора-два года станет ясно, как будет выглядеть наш рынок».
Борис Зарьков сейчас
Сегодня предприниматель задает тенденции развития ресторанного бизнеса России. Он бессменный участник форумов, дискуссий на тему гастрономии и бизнес-конференций. Помимо этого, стал преподавателем кафедры «предпринимательство и корпоративное управление» МГИМО. Окончил Executive MBA «Сколково» и программу дизайн-мышления лаборатории Wonderfull.
Борис Зарьков и жена Ирина Зарькова
На основании многолетнего опыта Борис Зарьков предложил собственную концепцию предпринимательства — экосистему счастья. Ресторатор уверен, что в процветающем бизнесе все счастливы — и клиенты, и партнеры, и сотрудники.
Друзья называют Бориса Константиновича разносторонней творческой личностью. Он пишет пейзажи и натюрморты, а также увлекается электронной музыкой. Книги и искусство тоже входят в список увлечений ресторатора.
Богдан Панченко
Lucky Group
«В конце марта, когда все только начиналось, морально я уже был готов к тому, что наступил новый непростой период для нашей индустрии. Я понимал, что он продлится, как минимум, до первого июня. Хотя многие говорили, что уже через 5 дней мы вернемся в привычную жизнь. Когда точно все закончится – непонятно. Но у меня есть ощущение, что возвращение индустрии будет приурочено к открытию веранд. Определенно с первых дней работы жизнь ресторанов будет другая
Вполне возможно, что государство обяжет сократить количество посадочных мест до 30–50 %, а каждого сотрудника, прежде всего официантов, – работать в перчатках и масках, соблюдая все меры предосторожности. Я согласен, что, только когда будет доступна вакцинация и каждый будет уверен, что ему болезнь не страшна, в этот же час он пойдет в ресторан, бар, клуб, выпьет столько, сколько никогда не пил, будет танцевать до утра и уйдет в загул на неделю
Ведь все зависит от одного существенного параметра – страха. Только когда человек будет уверен в личной безопасности, ресторанная индустрия сможет постепенно начать восстанавливаться, возвращаясь к прежним показателям выручки».
Владимир Чистяков
Buro Tsum
«Я думаю, что в индустрии будет дикий переворот. Около 80 % не выживет из-за долгов, аренды, низкой платежеспособности гостей: часть ресторанов уже закрылась, часть – закроется. Произойдет глобальная чистка. Отсечется большая часть гастроэнтузиастов, которые ранее хотели попасть в индустрию: цены на аренду остаются прежними на рынке. Если смотреть в позитивном ключе, рано или поздно мы все выйдем из кризиса: кто-то переосмыслит и поменяет сферу, тот, кто останется, начнет готовить в новом ключе – переформатируется меню, концепция, появятся новые, доступные на рынке поставщики. В общем, будет все весело!»
[править] Биография
Борис Зарьков родился в Басманном районе Москвы 22 ноября 1974 года. Отец — Зарьков Константин Александрович, кандидат медицинских наук. Мать — Зарькова Нина Васильевна, доктор медицинских наук, профессор. В 1990 году закончил московский лицей № 1511 при МИФИ. В том же году был зачислен на факультет кибернетики МИФИ.
Через 2 года учёбы в университете Борис решил, что профессия инженера не актуальна, поэтому принял решение уйти из МИФИ и начать свой бизнес. Но желание получить высшее образование заставляет Зарькова вернуться в университет. Совмещать учёбу и бизнес не получается, поэтому Борис переводится на факультет управления производством в МГТУ «Станкин», который успешно заканчивает.
Федор Елютин
Театральный продюсер, импресарио, антрепренер
«Мою жизнь изменила встреча с театром — тем театром, которым я занимаюсь, где варятся, готовятся и презентуются смыслы. Кого-то вдохновляют книги, музон, фестивали, дети, а меня — театр.
Это было лет восемь или девять назад. Я попал на спектакль «Копы в огне», и мое представление о том, каким бывает театр, просто поменялось. То есть это была встреча не с человеком, а с целым действием, и это повлияло на всю мою дальнейшую жизнь. Это определило круг моих знакомств и сферу моей деятельности. Возможно, если бы я так же увидел, как кому-то руку пришивают, то стал бы хирургом. Но судьба сложилась именно так, как сложилась».
«Мне кажется, что все встречи, знакомства приходят в тот момент, когда это должно произойти. Хочу ли я повстречаться с Илоном Маском? Наверное, нет. Что я ему скажу? «Давайте я вам покажу свой спектакль»? Есть огромное количество шоу, спектаклей, которые я хочу посмотреть, — это для меня интереснее. Потому что высказывание художника говорит даже громче, чем сам художник. Музыканты общаются музыкой, художники общаются картинами. Интересно было бы пообщаться с Пабло Пикассо — думаю, что он интересный собеседник. Но объекты его деятельности куда интереснее, чем сам Пабло. А с теми людьми, с которыми я хотел поработать, я уже поработал».
Глен Баллис
Lucky Group, No13
«Я чувствую, что первыми в нашей индустрии восстановятся рестораны среднего класса. Привычный поток гостей вернется спустя примерно месяц после карантина, когда люди вновь почувствуют себя в безопасности. Но это очень приблизительно: я думаю, что все возобновится гораздо позже планируемых сроков. Более демократичным проектам будет сложнее возвращаться в строй: их гостей в большей степени коснется кризис. Рестораны с высоким средним чеком поделятся на две группы: одни быстро восстановятся, другие не смогут пережить кризис и закроются. В первую, как мне кажется, попадут те проекты, которые имели до кризиса прочную финансовую модель и были успешными. Для тех ресторанов, которые открылись накануне кризиса, наступят очень сложные времена: они столкнутся с фактическим открытием 2.0, а это стоит больших денег. И, к сожалению, мы ожидаем большую кадровую текучку и глобальный пересмотр концепций: многие рестораны это сделают, чтобы выжить. В любом случае я настраиваюсь на оптимистичные прогнозы и верю, что все будет рано или поздно хорошо».
